“铭家·中厨杯”餐厅服务

2021年云南省职业院校技能大赛(高职组) “餐厅服务”赛项规程

烹饪学院2021-01-05


一、赛项名称

赛项名称:餐厅服务

英语翻译: Restaurant Service

赛项组别:高职

赛项归属产业:现代服务业(酒店业)

二、竞赛目的

本赛项的举办,旨在推动高职酒店管理专业教育教学改革,促进高素质、技术技能型酒店管理专业人才培养,以适应当今酒店业国际化发展需要。

(一)通过竞赛,检验高职酒店管理专业学生在餐饮服务工作中的创新设计能力、对客服务能力、社会交往能力、工作组织能力、服务技术技能等酒店管理专业核心能力。

(二)通过竞赛,引导高职酒店管理专业教育从职业岗位能力分析、课程模块设计、教学内容组织、实践教学安排等方面加强研究,引领专业建设和教学改革。

(三)通过竞赛,促进高职酒店管理专业教育教学对接世界技能大赛标准,强化学生规则意识、服务意识、卫生安全意识、环境保护意识等职业素养的培养。

(四)通过竞赛,展示酒店管理专业学生的风采和工匠精神,营造支持职业教育发展、宣传崇尚技艺技能的社会氛围,促进职业院校与行业企业在专业人才培养方面的深度融合。 

三、竞赛内容

本赛项由中餐服务和西餐服务两部分内容组成,共7个模块。中餐服务分为中餐主题宴会设计、中餐主题宴会摆台、中餐主题宴会服务、餐厅服务英语四个模块。西餐服务分为休闲餐厅服务、餐厅服务英语两个模块。

赛项内容涵盖了酒店管理专业教学的核心技能和职业素养,强调操作的规范化、流程化与职业化。

 

1 竞赛内容

赛项分项模块编号模块名称竞赛时间
餐厅服务
中餐服务模块A主题宴会设计

15分钟

模块B主题宴会摆台
模块C宴会服务30分钟
模块D餐厅服务英语6分钟
西餐服务
模块E休闲餐厅服务

45分钟

模块F餐厅服务英语6分钟

1.主题宴会设计及宴会摆台(一)中餐服务

竞赛时间:15分钟

每位选手根据自选的主题,完成创意设计,比赛现场完成8人宴会台面的布置,包括宴会摆台、主题创意布置、餐巾折花、菜单展示等。

2.宴会服务

竞赛时间:30分钟

每位选手需要为3位客人提供服务,包括餐前服务、酒水服务、菜品服务和餐后服务等。

3.餐厅服务英语

每位选手到英语口试考场现场抽题,完成餐厅服务实景英语对话。

(二)西餐服务

1.休闲餐厅服务

竞赛时间:45分钟

每位选手根据抽取赛卷规定的休闲餐厅菜单,进行餐前准备。每位选手需完成1 桌2 位客人的服务,包括餐前准备(含包边台等)、酒水服务、餐食服务等。

2.餐厅服务英语

每位选手到英语口试考场现场抽题,完成餐厅服务实景英语对话

四、竞赛方式

1.本赛项为团体赛。

2.每校可以选派 2支代表队(4位选手),每支代表队由 2 位选手组成,具体分工由参赛队报名时确定。每一支代表队其中 1 位选手完成中餐服务分项内容,另 1 位选手完成西餐服务分项内容。

3.每队指导教师不超过 2 人。

4.不允许跨校组队。

5.参赛选手与指导教师的对应关系一旦确定不得随意改变。每个参赛队配领队1名(可兼任)。

6.本赛项采取分组竞赛,根据报名情况每组2人(根据比赛场地确定)。选手分组于报到当天在领队会议上抽签确定,每名选手具体操作位置于赛前检录时现场抽取。

五、竞赛流程

竞赛日程

时间内容
2021年1月6日选手报到,开幕式
2021年1月7日

8:30-18:30

中餐服务 西餐服务
具体日程根据承办院校的实际情况会有微调

竞赛现场流程 

1选手检录(同一个队)
2

选手进场并提交中餐主题创意说明书纸质版(一式六份)

3仪容仪表展示
4中餐服务(中餐服务选手完成)
5西餐服务(西餐服务选手完成)
6服务实景英语对话(中餐服务和西餐服务选手都要完成)
7选手退场

1.赛项设英语口试,组委会赛前一个月提供英语题库。六、竞赛试题

2.技能操作标准公开。

七、竞赛规则

1.参赛队及参赛选手资格:参赛选手须为高等学校旅游管理相关专业全日制在籍学生;本科院校中高职类旅游管理类专业全日制在籍学生;五年制高职四、五年级学生可报名参加高职组竞赛。高职组参赛选手年龄须不超过25周岁(当年),即1996年1月3日后出生。

2.各参赛选手参赛顺序由现场抽签结果决定。

3.报到当天16:00-17:00可观看竞赛场地,但不得进行现场练习。

4.参赛选手按规定时间到达指定地点,凭参赛证、学生证和身份证(三证必须齐全)参加检录,同时将参赛设施设备带入场地。选手迟到10分钟取消竞赛资格。

5. 本赛项中餐服务项目中,餐台、餐椅、工作台、红酒、白酒、碳酸饮料、茶壶、茶杯、双椒土豆丝、分菜勺子、分菜叉子、盘子、消毒巾、托盘由大赛组委会统一准备,其他摆台餐具用具由参赛选手自行准备。西餐服务项目中,组委会统一准备用具。

6.中餐宴会主题设计中心艺术品、装饰品的各部件可提前准备,但必须现场完成最后制作或组合。

7.中餐宴会服务中,选手服务的三位客人分别为主人、副主人、主宾。主人酒水指定为红葡萄酒,副主人、主宾酒水现场点单确定(在白酒和碳酸饮料中选定),三位客人酒水不重复。宴会服务的菜品双椒土豆丝由厨房提供,选手比赛现场分三份为客人上菜。上菜需要报菜名,需向客人进行详细介绍。

8.中餐服务分项选手全程使用普通话进行服务,西餐服务分项选手全程使用普通话服务。

9.中餐主题宴会设计模块主题创意说明书(内容含菜单设计创意)需  准备一式六份,不少于 1000 字。检录时提交给工作人员。

10.比赛过程中,不能说明自己的代表队或参赛院校。主题创意说明书、自备餐具、布草等上面不能出现××代表队或××院校字样。

11.休闲餐厅服务比赛过程中只对红葡萄酒进行鉴酒,每位选手只须提供一次鉴酒服务。餐食服务采用美式服务方式,每位客人点两道菜,这两道菜可以是“开胃菜+主菜”或“开胃菜+甜点”或“主菜+甜点。

12.各队领队和指导教师,以及观摩人员在赛场指定的观摩区观摩竞赛。

13.新闻媒体在赛场设定的媒体采访区工作,并且听从现场工作人员的安排和管理,不能影响竞赛进行。

14.参赛选手不得携带通讯工具和其它未经允许的资料、物品进入竞赛场地,不得中途退场。如出现较严重的违规、违纪、舞弊等现象,经裁判组裁定取消竞赛成绩。

15.进入赛场后接受仪表仪容检查。现场竞赛准备时间5分钟,确认现场条件无误后举手示意,听到统一指令后开始竞赛。

16.竞赛过程中,参赛选手须严格遵守操作标准和规范,保证自身安全,并接受裁判员的监督和警示;若因设备故障导致选手中断或终止竞赛,由大赛裁判长视具体情况做出裁决。

17为避免影响其他选手竞赛,现场操作竞赛不允许播放背景音乐。

18.若参赛选手欲提前结束竞赛,应向裁判员举手示意,竞赛终止时间由裁判员记录,参赛选手结束竞赛后不得再进行任何操作。

19.现场竞赛结束,经裁判员确认后方可离开赛场。

20.各赛项由裁判员现场评分,经裁判长签字确认后予以公布,如有异议请直接向大赛仲裁工作组申请复核。

八、竞赛环境

1.专业操作技能专业技能竞赛在800㎡的空间共设8个竞赛区,每组竞赛使用4个竞赛区。每个竞赛区面积40㎡。竞赛设备包括中餐宴会标准餐台、餐椅、工作台。

2.竞赛现场合理的设置人员流通、物资流通通道;保证良好的采光、照明和通风,设置抽风装置;提供稳定的水、电供应和供电应急设备。

3.每个竞赛现场设置专门的观摩区,供各参赛队领队、教练现场观摩。

九、技术规范

1.教育部制定的《高等职业学校酒店管理专业教学标准》中专业教学要求;

2.文化和旅游部全国旅游行业饭店服务技能大赛中餐项目相关标准;

3.第44届、45届世界技能大赛餐厅服务项目相关标准;

4.第46届世界技能大赛国内部分省份选拔赛餐厅服务项目相关标准。

十、技术平台

竞赛器材除赛会提供的统一设备、器材外,其他设备、器材均由参赛队根据比赛需要自行准备,不做任何指定。

 

 

(一)中餐服务设施设备及用具

品名型号
技术参数备注
餐台圆形直径180cm、高75cm统一提供

餐椅

软面无扶手椅

椅子总高度95cm、椅面45cm×45cm、椅背47cm×39cm

统一提供

工作台

长方形

90cm×180cm

统一提供

托盘

圆形防滑托盘

圆形直径40cm-50cm,

自备或统一提供

瓷盘
10寸统一提供

茶壶


赛前公布实物图片

自备或统一提供
茶杯

赛前公布实物图片

自备或统一提供

分菜勺子

赛前公布实物图片

自备或统一提供

分菜叉子

赛前公布实物图片

自备或统一提供

红酒开瓶器

赛前公布实物图片

自备或统一提供


  二)中餐服务耗材

品名型号技术参数备注
红葡萄酒张裕干红瓶装,750ml、波尔多瓶形

统一提供

白酒红星二锅头瓶装,500ml,酒精度55

统一提供

碳酸饮料

可口可乐听装,330ml

统一提供


双椒土豆丝双椒土豆丝盘子直径17cm

统一提供

消毒巾棉质30cm×30cm

统一提供


(三)西餐服务用具

品名参考技术参数备注

餐桌

120cm×120cm

统一提供

椅子软面无扶手椅,椅子总高度 95cm 椅背宽 41.4cm,椅背长 46.5cm

统一提供

边台

120cm×60cm

统一提供

边台台布

纯棉,190cm×150cm,2

统一提供

托盘防滑,圆形直径 35cm-40cm,长方形40cm*55cm

统一提供

可自备

台布

180cm×180cm

统一提供

展示盘瓷器,10.5 寸统一提供
开胃菜刀叉

不锈钢

统一提供

鱼刀鱼叉

不锈钢

统一提供

主菜刀叉

不锈钢

统一提供

浓汤勺

不锈钢

统一提供

甜品叉勺

不锈钢

统一提供

水杯

玻璃,高脚

统一提供

红葡萄酒杯

玻璃,高脚

统一提供

白葡萄酒杯

玻璃,高脚

统一提供

咖啡壶玻璃/瓷器

统一提供

茶壶

玻璃/瓷器

统一提供

糖盅、奶盅


瓷器

统一提供

餐巾

(白色)全棉(50 厘米)

统一提供

开胃菜盘

瓷器、8 寸

统一提供

主菜盘

瓷器、10 寸

统一提供

葡萄酒开瓶器

--

统一提供

沙司盅

--

统一提供

甜品盘

--

统一提供

花瓶

--

统一提供

盐、胡椒、牙签盅

--

统一提供

相关一次性耗材

--

统一提供

十一、成绩评定大赛统一提供的设施设备、耗材及用具图片,将根据专家组要求,提前15天在大赛官方网站公布。

(一)评分标准制订原则

1.在赛事组委会及赛项执委会、专家委员会领导下,赛项裁判长负责赛项成绩评定工作,并上报赛事仲裁工作组,由赛事仲裁工作组对竞赛结果做最终裁定。

2.赛项裁判组本着“公平、公正、公开、科学、规范”的原则,对专业操作技能、餐前鸡尾酒调制的科学性,台面设计的美观性、实用性、操作过程中的职业礼仪与职业规范等多方面进行综合评价,最终按总分得分高低,确定奖项归属。

3.专业操作技能评分细则见附件1。

(二)评分方法

1.裁判员选聘:按照《2021年云南省高等学校学生职业技能大赛专家和裁判工作管理办法》建立云南省高等学校学生职业技能大赛赛项裁判库,由云南省高等学校学生职业技能大赛执委会在赛项裁判库中抽定赛项裁判人员。裁判长由赛项执委会向大赛执委会推荐,由大赛执委会聘任。

2.赛前组织裁判培训,统一各竞赛项目的评分细则。现场竞赛期间,各裁判根据评分标准独立打分,不得相互讨论,不得干扰其他裁判打分。

3.裁判员人数:共安排12名裁判。其中裁判长1名(可兼任);专业操作技能操作现场竞赛裁判员10名(中餐服务5名,西餐服务5名);英语裁判2名。

4.竞赛总成绩满分200分,中餐主题宴会设计及摆台40分,宴会服务40分,英语20分。西餐休闲餐厅服务80分,英语20分。

5.专业操作技能

1)中餐服务竞赛裁判员由5人组成。裁判员负责参赛选手仪表仪容检查,竞赛过程中操作规范、中餐主题创意、菜单设计、宴会服务进行评判。西餐服务裁判由5人组成,裁判员对选手仪容仪表检查,休闲餐厅服务进行评判。得分计算办法:直接算出每位选手的该项平均分,小数点后保留两位。

2)餐厅服务英语裁判员由2人组成。裁判员负责宴会服务实景英语对话的评判,评判得分计算办法:直接算出每位选手的平均分,小数点后保留两位。

6.裁判员对每位选手的评分将于每场竞赛结束后由大赛成绩组进行成绩统计、复核,经裁判长审核签字后公布。对选手成绩如有异议,可按程序向大赛仲裁工作组申请复核。

7.竞赛名次按照得分高低排序。当总分相等时,按照专业技能得分、专业沟通技能得分排序。

8.成绩复核。为保障成绩评判的正确性,监督组将对赛项总成绩排名前30%的所有参赛选手的成绩进行复核;对其余成绩进行抽检复核,抽检覆盖率不低于15%。如发现成绩错误以书面方式及时告知裁判长,由裁判长更正成绩并签字确认。复核、抽检错误率超过5%的,裁判长将对所有成绩进行复核。

9.最终成绩。最终成绩经复核无误,由裁判长、监督人员和仲裁人员签字确认后公布。

十二、奖项设定

1.本赛项奖项设团队奖。团队奖的设定为:一等奖占比10%,二等奖占比20%,三等奖占比30%,小数点后四舍五入。

2.获得奖项的指导教师及选手由教育厅颁发证书。

十三、赛项安全

(一)赛场设计充分考虑安全因素

场地设计、流程设计注重人流、物流的路线设计,合理划分比赛区域和观摩区。在各区域设立临时分界线,选派志愿者维持考场秩序,避免混乱。赛场各出入口设保安岗,加强管控,确保赛场各出入口安全通畅。

(二)现场安全保障措施

1.技能大赛前,后勤安保组组织一次消防设施的全面检查,包括消防栓、灭火器、应急疏散标志等,消除安全隐患。比赛期间,做好比赛场地安全保卫,防止火灾、盗窃现象发生,确保大赛期间的人身财产安全。

2.技能大赛前,与供电部门签订保电协议,后勤安保组要检查用电线路;比赛期间,后勤安保组巡视用电线路及配电、开关,发现问题及时解决。同时,要保证食品和交通安全。

3.所有工作人员都要参加安全责任意识培训。大赛各组责任人要对工作人员进行严格的安全教育,强调纪律卫生,行为规范,掌握进场、退场路线,防止拥挤、踩踏和人员失控,防止发生人身伤害事故。

4.后勤安保组要增强责任意识,严格检查进出车辆及人员,禁止与比赛无关的闲杂人员与机动车辆进入比赛现场,发现异常情况及时报告。

5.配齐医疗救护人员,赛场设置医疗救护站配备应急救护箱。

(三)疫情防控措施

1.制定大赛疫情防控方案,遇到疫情突发事件按照预案执行。

2.选手、指导老师及相关工作人员报到时提供健康绿码。

3.选手进入比赛场地,指导老师进入比赛观摩区域等都需要测温,温度超过37.3度不得进入场地。

4.大赛开闭幕式、点评会等大型活动均实施测温和限流措施。

十四、竞赛须知

(一)参赛队须知

1.熟悉竞赛规程,负责做好本参赛队大赛期间的管理工作,负责本参赛队的参赛组织和与大赛的联络。

2.贯彻执行大赛各项规定,竞赛期间不私自接触裁判。

3.准时参加赛前领队会议,并认真传达落实会议精神,确保参赛选手准时参加各项竞赛及活动。

4.领队在竞赛时需密切留意参赛选手的竞赛时间,安排充足人员进行调度,避免出现因迟到而被取消竞赛资格的现象。

5.对不符合竞赛规定的设备、软件、工具,有失公正的评判、奖励以及工作人员的违规行为等,均可提出申诉。申诉须在专项竞赛结束后2小时内提出,否则不予受理。

6.领队应负责赛事活动期间本队所有选手的人身及财产安全,如发现意外事故,应及时向组委会报告。

(二)指导教师须知

1.竞赛过程中,指导教师不得操作任何工具和设备,不得现场书写、传递任何资料给参赛选手。

2.贯彻执行大赛各项规定,竞赛期间不私自接触裁判。

(三)参赛选手须知

1.准备阶段

1)参赛选手须认真填写报名表各项内容,提供个人真实身份证明,凡弄虚作假者,将取消其竞赛资格。

2) 参赛队按照大赛赛程安排和具体时间前往指定地点,各参赛选手凭大赛组委会颁发的参赛证和有效身份证件参加竞赛及相关活动。

3)参赛选手进行操作竞赛前须检录。检录时应出示本人身份证及参赛证,检录合格后方可参赛。凡未按时检录或检录不合格者取消参赛资格

4)参赛选手仪表规范,着装干净整洁、外观平整大方得体,女选手可适度化妆以符合岗位要求。

5)参赛选手应自觉遵守赛场纪律,服从裁判、听从指挥。

2.竞赛阶段

1)专业技能现场操作竞赛:每组2名名选手同时进行竞赛,每位选手的准备时间为5分钟。

2)参赛选手必须佩带参赛证按照参赛时段提前15分钟检录进入竞赛场地进行赛前准备,裁判员统一口令“开始准备”进行准备。准备就绪后,举手示意。

3)参赛选手在裁判员宣布“竞赛开始”后开始操作。

4)操作结束后,举手示意“竞赛完毕”。

5)参赛选手在竞赛中,除回答裁判的提问外,不得对裁判透露自己的姓名和学校以及对操作过程作任何解释。

3.结束阶段

1)参赛选手操作完毕后应立即离开竞赛现场,不得以任何借口在赛场逗留。

2)参赛选手在竞赛期间未经组委会的批准,不得接受其他单位和个人进行的与竞赛内容相关的采访,不得私自公开竞赛的相关情况和资料。

3)参赛选手在竞赛过程中须主动配合裁判的工作,服从裁判安排,如果对竞赛的裁决有异议,须通过领队以书面形式向仲裁工作组提出申诉。

4)本竞赛项目的最终解释权归大赛组委会。

(四)工作人员须知

1.工作人员必须统一佩戴由大赛组委会签发的相应证件,着装整齐。

2.工作人员不得携带通讯工具进入赛场,不得影响参赛选手竞赛,不允许有影响竞赛公平的行为。

3.服从领导,听从指挥,以高度负责的精神、严肃认真的态度做好各项工作。

4.熟悉竞赛规程,认真遵守各项竞赛规则和工作要求。

5.坚守岗位,如有急事需要离开岗位时,应经领导同意,并做好工作衔接。

6.严格遵守竞赛纪律,如发现其他人员有违反竞赛纪律的行为,应予以制止。情节严重的,应向竞赛组委会反映。

7.发扬无私奉献和团结协作的精神,提供热情、优质服务。

十五、申诉与仲裁

本赛项在竞赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象,代表队领队可在竞赛结束后2小时之内向仲裁组提出申诉。大赛采取两级仲裁机制。赛项设仲裁工作组,赛区设仲裁委员会。大赛执委会办公室选派人员参加赛区仲裁委员会工作。赛项仲裁工作组在接到申诉后的2小时内组织复议,并及时反馈复议结果。申诉方对复议结果仍有异议,可由省(市)领队向赛区仲裁委员会提出申诉。赛区仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。

十六、竞赛观摩

本着开放办赛的方针,本赛项在专业操作技能项目中设观摩区。观摩者可进入竞赛开放区,体会选手紧张的竞赛过程,学习交流好的主题创意。观摩须知如下:

1.根据竞赛场地情况,各代表队观摩人员不超过3人。

2.观摩人员需凭证入场。

3.各观摩院校可与各自省代表队领队联系,观摩证将在各代表队报到时统一发给各领队。其他观摩单位人员可与赛项工作人员联系,并将观摩人数提前告知赛项工作人员。

4.观摩人员需遵守赛场规则,服从工作人员管理,保持赛场安静,观摩期间不得大声喧哗,不得使用闪光灯、手机等影响选手竞赛的工具。

5.当观摩人数超出赛场容量时,赛项执委会将根据现场情况控制观摩人员进入赛场。

十七、资源转化

1.本赛项资源转化工作由本赛项执委会与赛项承办校负责,于赛后30日内向大赛执委会办公室提交资源转化方案,半年内完成资源转化工作。

2.赛项资源转化的内容包括本赛项竞赛全过程的各类资源。做到赛项资源转化成果应符合行业标准、契合课程标准、突出技能特色、展现竞赛优势,形成满足职业教育教学需求、体现先进教学模式、反映职业教育先进水平的共享性职业教育教学资源。  

3.本赛项资源转化成果包含基本资源和拓展资源,充分体现本赛项技能特点。

4.本赛项所有转化资源做到均符合《2021年云南省职业院校技能大赛赛项资源转化工作办法》中规定的各项技术标准。


附件1

2021年云南省职业院校技能大赛(高职组)

餐厅服务---中餐服务分赛项

规则和评分标准

一、比赛内容:中餐主题宴会摆台(8人位)

二、比赛要求:

1.按中餐正式宴会摆台,按照主题宴会设计的整体构想,创新台面设计,具有可推广性。

2.宴会摆台操作时间15分钟(提前完成不加分,每超过30秒,扣总分2分,不足30秒按30秒计算,以此类推;超时2分钟终止比赛)。

3.选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地,裁判员统一口令“开始准备”进行准备,准备时间5分钟。准备就绪后,举手示意。

4.选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

5.比赛开始时,选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

6.所有操作结束后,选手应回到工作台前,举手示意“操作完毕”。

7.除台布、桌裙或装饰布、花瓶(花篮或其他装饰物)和桌号牌,主题说明牌,可徒手操作外,其他物品均须使用托盘操作。

8.餐巾准备无任何折痕;餐巾折花花型不限,但须突出主位花型,整体挺括、和谐,符合台面设计主题。

9.餐巾折花和摆台先后顺序不限。

10.比赛中允许使用装饰盘垫。

11.组委会统一提供餐桌转盘,比赛时是否使用由参赛选手自定。如需使用转盘,须在比赛当天抽签之前说明。

12.宴会服务要求选手服务3位客人,服务内容是餐前服务、酒水服务、菜品服务、餐后服务,服务要求规范。

13.比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序,选手可以自行选择完成各个比赛项目。

14.物品落地每件扣3分,物品碰倒每件扣2分;物品遗漏每件扣1分。

三、比赛评分标准

(一)宴会设计、摆台、宴会服务评分标准

项  目

操作程序及标准

分值

扣分

得分

仪容仪表

(4分)

头发干净、整体着色自然,发型符合岗位要求。

1



服装、鞋子、袜子符合岗位要求、干净整齐,衣服熨烫挺阔。

1



手部干净、指甲修剪整齐,不涂有色指甲油。不戴过于醒目的 首饰,选手号牌佩戴规范。

1



仪态端庄,站姿、走姿规范优美,表情自然大方,面带微笑。

1



台布

(3分)

可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设,要求一次完成,两次扣0.5分,三次及以上不得分。

2



台布定位准确,十字居中,凸缝朝向正、副主人位, 下垂均等,台面平整。

1



桌裙或装饰布(2分)

桌裙长短合适,围折平整或装饰布平整,四角下垂均等(装饰布平铺在台布下面)。

2



餐椅定位

(2分)

从主宾位开始拉椅定位,座位中心与餐碟中心对齐,餐椅之间距离均等,餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米。

2



餐碟定位

(3分)

一次性定位、碟间距离均等;餐碟标志,餐碟中心点、餐桌中心点,三点一线。

1



距桌沿约1.5厘米。

1



拿碟手法正确(手拿餐碟边缘部分)、卫生。

1



味碟、汤碗、汤勺

(2分)

味碟位于餐碟正上方,相距1厘米。

1



汤碗摆放在味碟左侧1厘米处,与味碟在一条直线上,汤勺放置于汤碗中,勺把朝左,与餐碟平行。

1



筷架、筷子、长柄勺、牙签

(2分)

筷架摆在餐碟右边,与味碟在一条直线上。

0.5



筷子、长柄勺搁摆在筷架上,长柄勺距餐碟3厘米,筷尾距餐桌沿1.5厘米。

0.5



筷套正面朝上。

0.5



牙签位于长柄勺和筷子之间,牙签套正面朝上,底部与长柄勺齐平。

0.5



葡萄酒杯、白酒杯、水杯

(3分)

葡萄酒杯在味碟正上方2厘米。

1



白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,水杯位于葡萄酒杯左侧,杯肚间隔1厘米,三杯成斜直线,向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花,水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。

1



摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部)、卫生

1



餐巾折花

(4分)

花型突出主位,符合主题、整体协调

2



折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方。

2



公用餐具

(1分)

公用餐具摆放在正副主人的正上方。

0.5



按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上(设两套),公用筷架与正副主人位水杯间距1厘米,筷子末端及勺柄向右。

0.5



菜单、花瓶(花篮或其他装饰物)

和主题说明 牌

(2分)

花瓶(花篮或其他装饰物)摆在台面正中,造型精美、符合主题要求。

0.5



菜单摆放在筷子架右侧,位置一致(两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧)。

1



主题说明牌摆放在花瓶(花篮或其他装饰物)正前方、面对副主人位。

0.5



托盘(2分)

用左手胸前托法将托盘托起,托盘位置高于选手腰部。托盘操 作过程动作规范、娴熟。理盘有序,起起托、落托规范。

2



菜单设计(4分)

 

菜单设计的各要素与主题一致,菜品设计能充分考虑成本等因素,符合酒店经营实际,菜品设计注重食材选择,体现鲜明的主题特色和文化特色,菜单外形设计富有创意,形式新颖,菜品设计(菜品搭配、数量及名称)合理,符合主题,具有很强的可推广性。

4



 

主题创意设计

(6 分)

台面设计彰显主题,符合餐桌礼仪,符合主题要求。

1



餐具色彩、式样、规格协调统一,符合卫生要求、便于使用。

1



整体美观、体现艺术美感,具有可推广性。

4



宴会服务模块(40分)

餐前服务

12分

检查餐台摆设状态,查验餐台物品

1



准备服务用品,工作台摆放合理、安全整齐

1



主动、友好地问候客人,欢迎客人光临

1



引领方式正确、规范

1



为宾客拉椅入座,顺序正确

1



拆餐巾、拆筷套服务客人顺序正确

1



拆餐巾、拆筷套动作正确、熟练、优雅

1



正确使用托盘上茶

1



上茶服务顺序正确

1



茶水适量,无滴洒,份量均等

1



展现优异的人际沟通能力,自然得体,有关注细节的能力

2



酒水服务

13分

向客人正确介绍酒水

2



服务用语恰当

1



准确记录客人所点酒水

1



正确调整和更换客人器具

1



示酒姿势标准,站位正确

1



正确方式开瓶,安全卫生

2



正确为客人提供鉴酒服务

1



按顺序斟倒酒水

2



斟倒酒量符合标准,不滴洒

1



托盘技术稳定,服务流畅,动作优雅,最终效果出色

1



 

 

菜品服务

10分

服务顺序正确

1



站位准确,上菜手法正确

1



菜肴摆放位置准确

1



正确报菜名,声音清晰,站位准确

1



分菜过程安全、卫生

2



菜的份量均等

1



桌面保持整洁、卫生

1



菜品介绍表达流畅,感染力强,内容丰富,有文化内涵

1



服务技术优秀,对客交流好,自然得体,动作流畅

1



餐后服务

5分

主动征询客人意见

1



提醒客人带好随身物品、检查、确认客人无遗留物品

1



送客热情、有礼貌

1



服务用具归位

1



展现优异的人际沟通能力,自然得体,有关注细节的能力

1



合   计


80



摆台操作时间:      分      秒      超时:   秒     扣分:    分

物品落地、物品碰倒、物品遗漏       件        扣分:    分

服务操作时间:      分      秒      超时:   秒     扣分:    分

物品落地、物品碰倒、物品遗漏       件       扣分:    分

实  际  得  分


(二)英语水平评分标准(20分)

1.比赛形式

英语比赛采用考官与选手问答的形式。每位选手考试时间约为5分钟,每位选手须回答五道题,其中中译英、英译中各两道,情景对话一道。

2.评分标准

准确性:选手语音语调及所使用语法和词汇的准确性。

熟练性:选手掌握岗位英语的熟练程度。

灵活性:选手应对不同情景和话题的能力。

 

3.评分表

标准

分值

得分

语法正确,词汇丰富,语音语调标准,熟练、流利地掌握岗位英语,对不同语境有较强反应能力,有较强的英语交流能力。

16-20


语法与词汇基本正确,语音语调尚可,允许有个别母语口音,较熟悉岗位英语,对不同语境有一定的适应能力,有一定的英语交流能力。

11-15


语法与词汇有一定错误,发音有缺陷,但不严重影响交际。对岗位英语有一定了解,对不同语境的应变能力较差。

6-10


语法与词汇有较多错误,停顿较多,严重影响交际。岗位英语掌握不佳,不能适应语境的变化。

1-5


裁判签名


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附件2

2021年云南省职业院校技能大赛(高职组)

餐厅服务---西餐休闲餐厅服务规则和评分标准

 

休闲餐厅服务模块评分表(80分)

任务标准名称或描述

分值

仪容

仪态

6分

制服干净整洁,熨烫挺括,合身,符合行业标准

0.5

鞋子干净且符合行业标准

0.5

男士修面,胡须修理整齐;女士淡妆,身体部位没有可见标记

0.5

发型符合职业要求

0.5

不佩戴过于醒目的饰物

0.5

指甲干净整齐,不涂有色指甲油

0.5

0 所有的工作中站姿、走姿标准低,仪态未能展示工作任务所需的自信

1 所有的工作中站姿、走姿一般,对于有挑战性的工作任务时仪态较差

2 所有的工作任务中站姿、走姿良好,表现较专业,但是仍有瑕疵

3 所有的工作中站姿、走姿优美,表现非常专业


3
餐前准备22分

正确领取必需的餐用具

2
确认餐用具的清洁,确保卫生安全2
包边台操作正确规范、卫生4
边台布不接触地面,距离地面 1cm 到 3cm2

包好边台四个角,台面平整,无多余褶皱

2
边台物品摆放整洁有序,符合卫生要求2
餐台桌布摆放平整美观。2
餐台餐用具摆放整齐、美观,方便客人使用2
餐巾挺括整洁2

餐巾挺括整洁

2

10

0 全程没有或较少使用服务用语

1 全程大部分使用服务用语,但不流利

2 全程使用服务用语,较为流利,但专业术语欠

3 全程使用服务用语,整体流利,使用专业术语

3

0与客人无交流,客人需要自己解决问题,服务缓慢

有一些交流,呈送菜单,有基本服务

1与客人交流良好,帮助客人入座,呈送菜单并介绍

2热情且真诚地迎宾,帮助客人入座,呈送菜单并介绍3注细节,展现良好的服务水平


3

1 选手没有社交能力或与客人无交流

2 选手与客人有一定的沟通,在工作任务中展现一定水平的自信

3选手展现较高水平的自信,与客人沟通良好整体印象良好

4选手展现优异的人际沟通能力,自然得体,有关注细节的能力

4

酒水服务12

向客人询问并提供倒水的服务1
示酒手势标准,站位合理1

正确介绍酒品

2
酒与餐食搭配正确2

正确方式开瓶,安全卫生

2
正确为客人提供鉴酒服务2
正确服务酒水2

餐食服务

30分

正确调整客人餐用具2
提供餐食与客人点单内容相符2
正确服务调味汁2

正确服务调味汁

2
正确采用美式服务方式进行餐食服务4
上菜顺序正确2
餐食摆放方式正确2
正确服务咖啡或茶4
水杯留到用餐结束2
用餐结束正确清理收尾2



0服务不自然,流程不流畅,服务与清台技术差, 缺乏组织管理能力

2服务流程比较流畅,服务与清台技术一般,有一定组织管理能力

4服务流程良好,服务与清台技术良好,服务中自然得体,服务中有一定创意

6服务与清台流程优秀,对客交流能力强,组织管理能力强,服务非常自然得体,有创意

   

6

 

 

 

 

 

 

 

附件3

2021年云南省职业院校技能大赛(高职组)

餐厅服务---西餐休闲餐厅服务菜单 

MENU

Appetizers

Caesar Salad

Main Courses

Chicken Chop
Beef Steak

Desserts

Apple Pie
Fruit Salad
DRINK LIST

Drinks

Mineral Water

White Wine

Red Wine

 

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